Je ne me suis pas contentée de recopier la recette de Lignac, j’ai changé des doses car je trouve que si on suit textuellement la recette de son blog il y a trop de sauce chocolat comparé à la quantité de poires, idem pour le crumble. Ne parlons pas du temps de préparation qui sur son blog est de 20 minutes …. alors là … je dois être très très lente! Donc sur mon blog c’est avec avec les doses qui me semblent correctes.
Pour 4 personnes
[Temps de préparation : 75 minutes]
Les poires pochées
4 poires pas trop mûres
250 g de sucre semoule
1l d’eau
les graines d’1 gousse de vanille grattée
Faites bouillir l’eau avec le sucre et les graines de vanille.
Pendant ce temps pelez les poires et coupez-les en petits dés. Dès que le sirop bout, plongez-y les dés de poire et laissez-les cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres mais pas trop. Ca doit avoir la consistance de poires au sirop. Quand c’est bon au niveau de la cuisson (ça doit prendre 5-10 minutes) égouttez les poires et réservez.
La glace vanille
250ml de crème liquide 250ml de lait entier 5 jaunes d’oeuf 90g de sucre en poudre
les graines de 2 gousses de vanille grattées
Faites chauffer le lait et la crème. Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Quand le mélange lait-crème bout, versez-le sur les jaunes sans cessez de remuer et remettez le tout sur feu doux toujours sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe (nappe la cuillère); il ne doit pas bouillir. Mettez hors du feu et laissez refroidir. Placez ensuite en sorbetière et réservez au congélateur quand la glace est prête.
Le crumble
50g de farine 25g de poudre d’amandes 50g de beurre 1/2 sel 40g de sucre en poudre
Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir un sablé, étalez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez au four pendant 20 minutes.Sortez du four et laissez refroidir.
La chantilly
250g de crème liquide entière bien bien froide
30g de sucre glace
les graines d’1 gousse de vanille grattée
les fouets de votre batteur et un bol au congélateur
Dans le bol qui était au congélateur et avec les fouets très froids, montez à l’aide d’un batteur votre crème en chantilly. Ajoutez le sucre glace et les graines de vanille. Remuez. Réservez en poche à douille au frigidaire.
La sauce au chocolat
125g de chocolat noir dessert 64% cacao minimum
10cl de lait entier 25g de sucre en poudre
Dissoudre le sucre dans le lait. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu ajoutez lui le lait sucré, remuez bien et réservez tiède au bain-marie.
Le dressage
Comme vous voulez : sur une assiette un peu déstructuré ou en verrine. L’important c ‘est de tout mettre !