Pour 4 personnes
[Temps de préparation : 60 minutes]
L’espuma de mozzarella
200ml de lait
150ml de crème liquide
1/4 de botte de basilic
170g de mozzarella di buffala
0,5g d’ agar-agar
1 filet d’ huile d’ olive, sel, poivre
3 ou 4 heures avant de commencer la recette (ou la veille préconise A.S. Pic) mélangez dans un bol le lait avec la crème et le basilic (réservez 4 jolies feuilles) concassé et mettez au frigidaire afin que les saveurs se mélangent.
Faites dissoudre l’agar-agar dans une cuillère à soupe du mélange lait-crème. Faites chauffer le reste du mélange avec la mozzarella afin que celle-ci fonde, et l’agar-agar. Le mélange doit être bien homogène. Arrêtez à l’ébullition. Mixez et filtrez à travers une passoire. Salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive. Mettez dans le siphon avec 2 cartouches de gaz et conservez couché dans votre frigidaire.
Les tomates
6 tomates (2 jaunes, 2 oranges, 2 noires)
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc 6 cuillères à soupe d’ huile d’ olive
Enlevez la peau des tomates soit avec un économe spécial peau fine (pour tomates, poivrons, …) soit en les plongeant dans de l’eau bouillante quelques secondes après les avoir incisées légèrement à l’opposé du pédoncule puis de suite après dans de l’eau glacée pour ne pas qu’elles ne cuisent : la peau des tomates s’enlève alors très facilement.
Une fois la peau enlevée, retirez également les pépins et réservez ces derniers. Coupez les tomates en quartiers afin de former des « pétales ». Mélangez-les au vinaigre et à l’huile d’olive. Réservez.
La gelée de tomates
les pépins de tomates issus des tomates pelées (ça doit faire 80-100g)
1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide
Faites chauffer les pépins de tomates. Une fois chauds mettez la feuille de gélatine (que vous avez pressée entre vos mains pour en enlever l’eau en excès) dans les pépins et remuez jusqu’à sa dissolution complète. Versez dans le fond des verrines et mettez au frigidaire pour une trentaine de minutes (la préparation doit évidemment figer).
Dressage
1 mozzarella di buffala les feuilles de basilic réservées
huile d’ olive, fleur de sel
Disposez les pétales de tomates assaisonnés au fond des verrines (sur la gelée). Un peu de fleur de sel. Intercalez des tranches de mozzarella assaisonnées à l’ huile d’olive. Déposez l’espuma dessus (Testez en premier au fond de votre évier … vous éviterez la repeinte de votre cuisine à l’espuma) puis la feuille de basilic et un peu de fleur de sel.
Réservez au frigidaire jusqu’à la dégustation.
