Afaire sans modération, elle réchauffe le corps avec ce froid qui arrive ou qui est déjà là. Les quantités pour la sauce sont données pour une sauce assez épaisse comme elle « doit » l’être d’après les livres. Personnellement je rajoute un peu plus de fond que nécessaire pour rendre la sauce un peu plus liquide. A vous de voir. A déguster avec du riz pilaf.

Pour 8 personnes
[Temps de préparation : 90 minutes]

1,6kg d’ épaule de veau sans os détaillée en morceaux
200g de carottes 2 oignons jaunes 200g de blanc de poireaux 1 branche de céleri 1 bouquet garni
2 gousses d’ail pelées 60g de beurre 60g de farine 20cl de crème fraîche liquide 2 jaunes d’oeuf
250g de champignons de Paris 20g de beurre
le jus d’1/2 citron
gros sel, sel fin, poivre,2 clous de girofle

Mettre la viande dans une grande casserole avec de l’eau froide à hauteur et porter à ébullition. Egoutter alors. Nettoyer la casserole. Remettre les morceaux de viande égouttés dans la casserole. Ajouter de l’eau froide – salée au gros sel – à hauteur (pas plus). Porter à ébullition. Pendant ce temps éplucher les carottes, les oignons, piquer chaque oignon avec un clou de girofle. Une fois que l’eau de la viande bout ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni, le céleri nettoyé, les blancs de poireaux nettoyés et les 2 gousses d’ail. Cuire doucement 50 à 60 minutes. Ecumer si besoin.

Dans une casserole faire fondre le beurre. Lorsqu’il commence à « bouilloter » (je sais ce mot n’existe pas) ajouter la farine d’un coup. Remuer sur le feu à l’aide d’un fouet en laissant « bouilloter » (encore !) deux petites minutes. Réserver.

Nettoyer les champignons et couper-les en tranches. Les faire cuire à couvert à feu doux dans une casserole avec un peu d’eau, le jus du demi-citron et du sel. Réserver quand ils sont cuits.

Quand la viande est cuite, sortir les morceaux de viande de la casserole à l’aide d’une fourchette. Passer le liquide de cuisson au chinois et récupérer-en 600ml. Récuperer les carottes et les poireaux. Jeter les autres légumes. C’est là où moi j’en récupère un peu plus pour une sauce moins épaisse. J’en récupère 700 ml en général. A vous de voir quand vous allez faire la sauce.

Donc : verser ces 600-800 ml de liquide de cuisson sur le mélange beurre-farine et remuer au fouet. Mettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que le sauce épaississe. Ajouter la crème et les deux jaunes d’oeuf battus. Porter à ébullition quelques secondes. Saler et poivrer selon votre goût.

Mettre la sauce sur la viande, ajouter les carottes, les champignons et les poireaux. Servir chaud.