Pour 6/8 personnes (tarte diamètre 30cm)
[Temps de préparation : 60 minutes]
[Temps de repos au frigidaire : 2 heures pour la ganache + 2 heures pour la gelée de fraises]
[Temps de cuisson : 25 minutes]
Le sablé breton (façon C. Felder)
160g de sucre en poudre
4 jaunes d’oeuf
170g de beurre pommade
1/2 cuillère à café de sel fin
240g de farine
2 sachets de levure chimique
Préchauffer le four à 180°C. Au batteur fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre. Ajouter le beurre pommade, le sel, la farine et la levure. Mélanger délicatement le tout. Laisser reposer au frigidaire une vingtaine de minutes. Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm dans un cercle de 30cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 25 minutes. Une fois cuit, laisser le fond de tarte « breton » refroidir sur une grille.
La gelée de fraises (façon C. Lignac)
220g de purée de fraises (ce sont des fraises écrasées passées au chinois pour enlever les petits grains désagréables à la dégustation)
8g de gélatine 33g de sucre semoule
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min.
Faire chauffer un tiers du jus de fraise, ajouter le sucre puis la gélatine essorée. Remuer au fouet.
Verser sur le reste du jus.
Etaler-en une fiche couche sur un plat afin de pouvoir en découper un cercle du diamètre de votre cercle à tarte qui vous a servi pour le sablé breton. Réserver 2h au frais
La ganache
170g de chocolat blanc pâtissier 6g de gélatine 5g d’ extrait de vanille liquide 775g de crème liquide
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min.
Faire bouillir la crème avec la vanille.
Ajouter la gélatine essorée. Remuer au fouet.
Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux. Remuer jusqu’à obtenir une ganache bien homogène.
Réserver au frais 2 heures a minima (idéalement 5-6 heures).
Le montage
des fraises lavées
Poser la sablé breton sur un joli plat à tarte. Le recouvrir du disque de gelée de fraises. Monter la ganache au fouet comme une chantilly et la mettre en poche à douille. Recouvrir la gelée de la ganache et ajouter les fraises.
