Pour 8 personnes (cercle de diamètre 22cm – hauteur 5cm)
[Temps de préparation : sur deux jours]
La mousse au chocolat blanc
260g de chocolat blanc
8g ou 4 feuilles de gélatine
300g de crème liquide
140g de lait entier
Mettre la crème liquide au congélateur ainsi que le fouet (de votre robot ou manuel) qui vous servira pour la monter.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc coupé en morceaux au bain-marie ou au micro-onde petite puissance.
Faire bouillir le lait. Hors du feu lui ajouter les feuilles de gélatine essorées tout en fouettant. Une fois la gélatine complètement incorporée au lait, verser ce dernier lentement sur le chocolat fondu tout en remuant jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et brillant. Réserver.
Sortir du congélateur la crème et le fouet. Fouetter la crème fraîche liquide afin d’obtenir une crème montée.
Mélanger avec votre maryse cette crème au chocolat blanc refroidi.
Verser la mousse dans votre insert rond de diamètre pour moi 9 cm. La hauteur de cet insert ne doit évidemment pas être supérieur à la hauteur du cercle qui servira à monter le gâteau. [Il vous restera certainement de la mousse, ça vous fera le dessert du soir ;-)]
Filmer et réserver au congélateur.
Les 2 biscuits cuillère (recette de C. Felder)
150g de farine 180g de blancs d’oeufs 150g de sucre semoule 120g de jaunes d’oeufs
Préchauffer votre four à 180°C.
Dans votre robot Kitchen-Aid – ou autre – monter les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre dans les blancs d’œufs. Ajouter lentement (vitesse lente du fouet) les jaunes d’œufs battus. Puis la farine tamisée. Terminer de remuer avec une spatule.
Puis hop au four sur deux plaques de cuisson (20x30cm) recouvertes de papier sulfurisé (bien lisser la pâte à la spatule en inox) pour une dizaine de minutes.
Réserver sur une grille.
Les meringues
2 blancs d’œufs
le poids des 2 blancs d’œufs en sucre en poudre
le poids des 2 blancs d’œufs en sucre glace
Préchauffer votre four à 90°C.
Dans votre robot Kitchen-Aid – ou autre – monter les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre dans les blancs d’œufs. Une fois qu’ils sont bien montés, ajouter le sucre glace à la spatule. Hop en poche à douille et faire les formes désirées sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Puis hop au four pour une heure à peu près cela dépend de la grosseur de vos meringues.
Réserver sur une grille.
La mousse à la framboise
1kg de framboises surgelées bio 130g de sucre
vanille liquide 600g de crème liquide 120g de sucre glace
9 feuilles de gélatine
Mettre les framboises surgelées dans une passoire fine (pour éviter les petits grains des framboises) au dessus d’un saladier et les laisser décongeler. En extraire le jus en appuyant dessus avec une fourchette.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Une fois le jus récupéré, le faire chauffer avec le sucre et une lichette de vanille. Le sortir du feu à la première ébullition et y ajouter les feuilles de gélatine essorées tout en fouettant. Laisser refroidir.
Mettre la crème liquide au congélateur ainsi que le fouet (de votre robot ou manuel) qui vous servira pour la monter.
Une fois que le mélange framboises-gélatine est refroidi, y ajouter à la maryse la crème liquide très froide du congélateur montée en chantilly (à l’aide du fouet très froid) avec le sucre glace.
Réserver.
Montage de la charlotte
1 barquette de framboises
A l’aide votre cercle découper deux disques de biscuit cuillère dans les deux rectangles 20×30 de biscuit cuillère.
Entourer l’intérieur de votre cercle à pâtisserie de papier rhoidoïd.
Le poser sur une assiette plate.
Placer un disque de biscuit cuillère dans le fond du cercle.
Placer l’insert au chocolat blanc démoulé au centre du cercle sur le biscuit cuillère.
Verser la mousse framboise autour de l’insert au chocolat blanc jusqu’à hauteur du cercle.
Insérer d’une jolie façon les framboises autour de l’insert.
Recouvrir d’un autre disque de biscuit cuillère.
Filmer et mettre au congélateur pour au minimum 3-4 heures.
Le nappage miroir
150g de chocolat blanc 100g de lait concentré sucré du colorant rouge
150g de sucre en poudre 150g de glucose liquide
6 feuilles de gélatine 75g d’eau
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Porter le mélange eau + sucre + glucose à ébullition. Laisser bouillir pendant deux trois minutes. Ajouter – hors du feu – la gélatine essorée tout en fouettant.
Ajouter alors le chocolat blanc coupé en morceaux ainsi que le lait concentré sucré. Mélanger jusqu’à obtenir une mélange bien homogène. Ajouter alors quelques gouttes de colorant rouge au nappage, remuer et ajuster pour obtenir la couleur désirée.
Filmer et mettre au frais jusqu’au lendemain pour le montage.
Le lendemain matin (pour le soir): Le montage
Démouler le gâteau et le placer dans un plat au dessus d’une grille.
Mettre le nappage sur un bain-marie pour le rendre à nouveau liquide et bien homogène.
Le laisser retrouver une température de 30°C. Couler alors le nappage sur le gâteau en une seule fois, attendre que le nappage « prenne sa place », positionner les meringues comme vous voulez, puis mettre le gâteau sur un plat de service et hop au frigidaire (il va décongeler tranquillement et le nappage va s’embellir).
