3 heures 30 minutes de cuisson dans un bouillon sucré pour faire caraméliser la viande, une bonne petite purée pour accompagner et voilà !

Pour 6/8 personnes
[Temps de préparation : 45 minutes]
[Temps de cuisson : 3 heures et 30 minutes]

2kg de macreuse (découpée en 2 morceaux)
1 cuillère à soupe de fleur de sel 1 cuillère à café de poivre noir en grains 4 feuilles de laurier
1 branche de céleri émincée
1 carotte épluchée et coupée en cubes
1 gros oignon épluché et émincé
6 gousses d’ail épluchées
500ml de vinaigre de Xeres (ou moins : à votre goût)
350g de cassonade
sel, poivre du moulin

1 bonne purée maison 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive 200g de speck émincé

Saler et poivrer les deux morceaux de macreuse.
Dans votre cocotte mettre la viande, la fleur de sel, le poivre en grains, le laurier, le céleri, la carotte, l’oignon, l’ail, le vinaigre et la cassonade. Recouvrir d’eau. Mettre sur feu vif. Porter à ébullition et ensuite réduire à feu moyen. Couvrir et laisser frémir 3h30 : la viande doit être super tendre.
Retirer la macreuse du bouillon (ne jeter pas le bouillon) et l’émietter en gros morceaux à l’aide d’une fourchette. Réserver la viande au chaud.

Filtrer le bouillon et en garder 0,75l. Dans une grande poêle verser le bouillon, l’emmener à ébullition puis laisser réduire afin que la sauce s’épaississe (vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à café de maïzena diluée dans un peu d’eau froide quand la sauce bout : elle épaissira d’un coup. Attention à y aller lentement).

Faire revenir le speck dans une poêle chaude avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ il soit croustillant.

Servir les morceaux de viande mélangés à une partie de la sauce accompagnés d’ une bonne purée maison, quelques morceaux de speck croustillant et le reste de sauce servi à part.