Pour 8 personnes – diamètre 10 cm / tartelette
[Temps de préparation : 90 minutes]
[Temps de cuisson : 90 + 15 minutes]
La pâte à sablé breton
2 jaunes d’oeuf
120g de sucre semoule
120g de beurre (+10g pour beurrer les cercles à pâtisserie)
190g de farine
1g de sel fin
1 sachet de levure chimique
Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre. Ajouter le beurre mou. Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine, le sel et la levure. Mélanger de façon homogène. Former une boule. Filmer et réserver au frais pendant 2h.
Les meringues
1 blanc d’oeuf 33g de sucre semoule 33g de sucre glace
Préchauffer le four à 90°C. Monter le blanc d’oeuf en neige. Quand il commence à monter, ajouter le sucre semoule et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue luisante. Eteigner le batteur. Incorporer le sucre glace à l’aide d’une spatule souple sans « casser » la meringue. Mettre dans une poche à douille et déposer de petits dômes de 1cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 1h30.
La crème à la fleur d’oranger
90g de crème pâtissière froide [Procéder comme pour la crème pâtissière du millefeuille]
20g de crème liquide 10g d’ eau de fleur d’oranger 1g de feuille de gélatine
Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Egoutter-la bien et la faire fondre au micro-onde (attention ça va vite). Mélanger alors au fouet la gélatine fondue à l’eau de fleur d’oranger.
Monter la crème liquide en chantilly. Sortir la crème pâtissière du frigidaire, en prélever une cuillère à soupe et la mélanger à la fleur d’oranger « gélatineuse ». Une fois ce mélange bien lissé, ajouter le reste de crème pâtissière (la lisser un peu au fouet auparavant) et ensuite la crème chantilly. Réserver au frigidaire.
Finition
300g de framboises 125g de mûres 50g de groseilles
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer les 8 cercles à pâtisserie avec le beurre mou. Etaler la pâte à sablé breton au rouleau sur une épaisseur de 5mm. Découper un cercle de pâte à l’aide d’un cercle à pâtisserie et laisser-le dans le cercle. Répeter l’opération avec chacun des 8 cercles.
Mettre au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Etaler la crème à la fleur d’oranger sur chaque sablé breton.
Disposer joliment les fruits rouges et les meringues.
