Pour 10 personnes – préparée avec un cercle de 24cm de diamètre et 5cm de hauteur
[Temps de préparation : à peu près 120 minutes]
[Temps de cuisson : 30 minutes]
[Temps de refroidissement : crème glacée 2 heures – omelette norvégienne 2 heures]
La crème anglaise (à préparer la veille)
1l de lait entier
200g de crème liquide (minimum 30% de MG)
50g de lait en poudre 0%
160g de jaunes d’œuf [garder les blancs pour la meringue italienne]
180g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
5g de gomme de caroube
Procéder comme pour une crème anglaise :
Fendre les gousses de vanille en deux et récupérer la pulpe qui se trouve à l’intérieur à l’aide d’un couteau.
Faire bouillir doucement le mélange crème liquide – lait – pulpe de vanille.
Pendant ce temps battre – au robot muni du fouet c’est plus simple – les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Continuer à battre tout en incorporant le lait en poudre (tamisé) ainsi que la gomme de caroube (tamisée).
Quand le mélange crème-lait-vanille bout, le verser sur le mélange jaunes d’oeuf-sucre-lait en poudre-gomme de caroube tout en continuant à fouetter doucement.
Mettre cette préparation sur le feu (dans la casserole utilisée pour faire bouillir le lait-crème-vanille) et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange la nappe. [ne pas dépasser 83-84°C sinon les jaunes coagulent].
Réserver au frigidaire toute la nuit.
Le biscuit cuillère
8 œufs 240g de sucre en poudre
240g de farine T45
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter en crème les jaunes et le sucre.
Battre les blancs en neige.
Incorporer délicatement les blancs aux jaunes. Puis verser petit à petit la farine tamisée tout en continuant à remuer jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Diviser la pâte en trois (pour faire 3 biscuits).
Mettre la pâte dans un moule à biscuit roulé de largeur au moins égale au diamètre de votre future omelette norvégienne (24cm).
Faire cuire à peu près 15 minutes. Démouler et réserver.
Renouveler deux fois l’opération.
Vous avez donc obtenu 3 biscuits cuillère. Découper 3 formes rondes de 24cm de diamètre à l’aide du cercle à pâtisserie qui va vous servir à monter l’omelette.
La glace à la vanille
Faire glacer la crème anglaise en utilisant soit votre turbine à glace soit votre sorbetière. Réserver au congélateur pendant au moins deux heures.
La meringue italienne
300g de blancs d’œuf
600g de sucre en poudre
130g d’ eau
Pour le sirop, faire cuire dans une casserole le mélange eau-sucre jusqu’à une température de 121°C.
Pendant ce temps monter les blancs en neige dans le bol de votre joli robot type Kitchen Aid.
Une fois le sirop confectionné le verser petit à petit sur les blancs en neige tout en continuer à fouetter (mais lentement). Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Réserver au frigidaire.
Le montage
Mettre votre cercle à pâtisserie sur un plat. Déposer une tranche de biscuit à l’intérieur du cercle.
Déposer une belle couche de glace à la vanille.
Recouvrir d’une nouvelle tranche de biscuit.
Puis une nouvelle couche de glace.
Terminer par la dernière tranche de biscuit.
Décorer avec la meringue à l’aide d’une spatule et d’une poche à douille. IL n’y a pas de règle : faire jouer son imagination.
Réserver au congélateur.
La mise en place
Grand-Marnier
Sortir l’omelette norvégienne une bonne demi-heure (cela va dépendre aussi de la chaleur de votre pièce) avant de la déguster.
Faire dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou à l’aide du grill de votre four (juste quelques secondes sous le grill !).
La tradition veut que l’omelette norvégienne soit arrosée d’alcool flambé type Grand-Marnier juste avant de la servir.
