Je l’ai un peu revu et donc voilà la recette. Préférez les cuisses de poulet (même si ce n’est pas simple à désosser – demandez à votre boucher – que les blancs : c’est moins sec). Vous pouvez aussi acheter des fonds de volaille en grande surface … ça aussi c ‘est meilleur au goût et pour la santé si c’est vous qui le faites. Bon appétit.
Pour 4 personnes
[Temps de préparation : 60 minutes]
2 petits-suisses 1/2 chorizo doux 12 tranches fine de poitrine fumée
400g de courgettes 400g d’ aubergines 1/2 oignon rouge 75g de quinoa
huile d’ olive, sel, poivre, papier sulfurisé
Pour le fond brun de volaille lié (si vous ne l’avez pas acheté tout fait) :
500g de carcasse de poulet 10g de concentré de tomates 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 10g de beurre
Confectionner le fond brun de volaille
Concasser les carcasses. Les colorer au four dans un plat à four pendant 10 minutes à 180°C. Les mettre dans une marmite. Dégraisser le plat à four et verser un peu d’eau dessus en grattant avec une spatule pour enlever les sucs. Ajouter aux os. Ajouter le concentré de tomates. Remuer. Mouiller les os avec de l’eau froide jusqu’à hauteur. Ajouter le bouquet garni et l’ail. Porter le fond à ébullition. Puis le maintenir à très faible ébullition pendant 1h30-2h jusqu’à obtenir une consistance de « sauce » cad pas trop liquide.
Confectionner les roulades
Préchauffer le four à 180°C. Aplatir les cuisses de poulet. Découper le chorizo en très petits dés. Etaler une couche fine de petit-suisse sur la cuisse. Saler. Poivrer. Faire une couche de dés de chorizo. Rouler le poulet sur lui-même et l’enrouler de fines tranches de poitrine en serrant bien. Enrouler la roulade dans du papier sulfurisé. Faire de même avec les 3 autres cuisses.
Mettre au four pendant 25 minutes.
Réaliser la garniture
Rincer le quinoa. Le faire cuire démarrage eau froide salée à petite ébullition pendant une vingtaine de minutes. Laver et tailler en petits dés les aubergines et les courgettes. Ciseler finement les oignons rouges. Faire cuire dans une poële avec de l’huile d’olive les oignons rouges jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réserver. Faire sauter séparément les courgettes et les aubergines à l’huile d’olive. Les ajouter aux oignons. Egoutter le quinoa. L’ajouter aux légumes. Rectifier l’ assaisonnement.
Réaliser la sauce
Passer le fond brun de volaille au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Mettre la sauce sur le feu et remuer tout en ajoutant le beurre. Réserver au chaud sans faire bouillir.
Dresser les roulades
Cercler le mélange de légumes croquants au centre de l’assiette. Disposer les roulades découpées en tranche autour des légumes.
Napper de sauce. Vous pouvez décorer de chips de chorizo sur le dessus des légumes.
#miam