Pour une tarte diamètre 30 cm
[Temps de préparation : 60 minutes]
[Temps de repos au frigidaire pour la pâte à sablé breton : 60 minutes]
[Temps de repos au frigidaire pour la crème au citron : 120 minutes]
[Temps de cuisson : 20 minutes pour le fond de tarte]
La pâte à sablé breton
4 jaunes d’oeuf (attention : il faut garder les blancs pour la meringue italienne)
160g de sucre semoule
170g de beurre pommade (+10g pour beurrer le cercle à pâtisserie)
240g de farine
1 cuillère à café de sel fin
2 sachets de levure chimique
Au robot fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre. Ajouter le beurre pommade, le sel, la farine et la levure. Mélanger délicatement le tout. Former une boule. Filmer et réserver au frais pendant 1h.
La crème au citron
150g de beurre 240g de sucre 18cl de jus de citron bio + un peu de son zeste 2 feuilles de gélatine soit 4g
6 oeufs
Mettre la gélatine dans de l’eau très froide afin qu’elle ramolisse.
Faire fondre doucement le beurre dans une casserole.
Ajouter alors le sucre, les oeufs, le jus de citron et le zeste. Emmener ce mélange à ébullition (sans mettre sur feu maximum sinon les oeufs vont faire une omelette) sans cesser de fouetter. A la première bulle, retirer la casserole du feu, continuer de fouetter et ajouter la gélatine essorée tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la gélatine soit complètement incorporée au mélange.
Filmer au contact de la crème et mettre au frigidaire pendant au moins deux heures.
Cuisson de la pâte
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle à pâtisserie avec le beurre mou. Etaler la pâte à sablé breton au rouleau sur une épaisseur de 5-7mm. Découper un cercle de pâte à l’aide du cercle à pâtisserie et laisser-le dans le cercle. [S’il reste de la pâte vous pouvez la congeler] Mettre au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 20 minutes.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Meringue italienne
150g de blancs d’oeuf (penser aux blancs des jaunes utilisés pour le sablé breton)
300g de sucre en poudre 10cl d’ eau
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 121°C (si vous n’en avez pas vous devez obtenir un liquide bien bien sirupeux). Montez les blancs en neige et versez le sucre cuit tout en fouettant (c’est bien pratique si vous avez un robot type kitchen-aid qui monte les blancs en neige) et continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs refroidissent (5-10 minutes). Mettez la meringue dans une poche à douille.
Montage
des framboises
Sur la pâte à sablé breton refroidie, étaler une bonne épaisseur de crème au citron (sur 0,7cm à peu près) et déposer joliment à l’aide d’une chouette douille la meringue italienne puis quelques framboises. Réserver au frais.
#miam