Pour 1 bûche de 30cm de longueur
[Temps de préparation : sur deux jours]
le biscuit cuillère (recette de C. Felder)
75g de farine
90g de blancs d’oeufs
75g de sucre semoule
60g de jaunes d’oeufs
Préchauffer votre four à 180°C.
Dans votre robot Kitchen-Aid – ou autre – monter les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre dans les blancs d’œufs. Ajouter lentement (vitesse lente du fouet) les jaunes d’œufs battus. Puis la farine tamisée. Terminer de remuer avec une spatule.
Puis hop au four sur une plaque de cuisson (20x30cm) recouvertes de papier sulfurisé (bien lisser la pâte à la spatule en inox) pour une dizaine de minutes. Le faire fin [normalement vous avez trop de pâte, le reste vous servira pour faire un petit roulé pour le goûter !].
Réserver dans un chiffon humidifié.
Les meringues
2 blancs d’œufs
le poids des 2 blancs d’œufs en sucre en poudre
le poids des 2 blancs d’œufs en sucre glace
Préchauffer votre four à 90°C.
Dans votre robot Kitchen-Aid – ou autre – monter les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre dans les blancs d’œufs. Et ajouter le sucre glace au fouet également. L’appareil est alors assez liquide ce qui lui permet de très bien s’étaler en disque parfait! Hop en poche à douille et former des disques de même diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Puis hop au four pour une heure à peu près cela dépend du diamètre de vos meringues.
Réserver sur une grille.
La mousse à la framboise
500g de framboises surgelées bio 65g de sucre
vanille liquide 300g de crème liquide 60g de sucre glace
4,5 feuilles de gélatine
Mettre les framboises surgelées dans une passoire fine (pour éviter les petits grains des framboises) au dessus d’un saladier et les laisser décongeler. En extraire le jus en appuyant dessus avec une fourchette.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Une fois le jus récupéré, le faire chauffer avec le sucre et une lichette de vanille. Le sortir du feu à la première ébullition et y ajouter les feuilles de gélatine essorées tout en fouettant. Laisser refroidir.
Mettre la crème liquide au congélateur ainsi que le fouet (de votre robot ou manuel) qui vous servira pour la monter.
Une fois que le mélange framboises-gélatine est refroidi, y ajouter à la maryse la crème liquide très froide du congélateur montée en chantilly (à l’aide du fouet très froid) avec le sucre glace.
Réserver.
Montage de la bûche
de la confiture de fraises
Découper 2 rectangles longueur 30 cm de biscuit cuillère dont un (des rectangles) aura la largeur de votre moule à bûche.
Recouvrir l’autre rectangle de confiture de fraises et le rouler bien serré.
Poser une feuille de rhodoïd à l’intérieur de votre moule à bûche.
Remplir à moitié le moule de mousse à la framboise. Insérer alors le roulé.
Puis recouvrir de mousse à la framboise. Recouvrir du rectangle de biscuit cuillère qui doit bien « fermer » le moule.
Filmer et mettre au congélateur pour au minimum 3-4 heures.
Le nappage neutre
150g de sucre en poudre 150g d’ eau
du colorant rouge
5 feuilles de gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Laisser bouillir une petite minute, sortir du feu et y ajouter les feuilles de gélatine essorées tout en fouettant.
Ajouter quelques gouttes de colorant tout en remuant jusqu’à obtenir la couleur désirée.
Hop au frigidaire jusqu’au lendemain.
Le lendemain matin (pour le soir): Le montage
Démouler la bûche et le placer dans un plat au dessus d’une grille.
Mettre le nappage sur un bain-marie pour le rendre à nouveau liquide et bien homogène.
Le laisser retrouver une température de 30°C. Couler alors le nappage sur le gâteau en une ou plusieurs fois selon la façon dont vous voulez couvrir votre buche : j’ai fait trois passages.
Positionner les meringues sur les côtés et au dessus puis mettre le gâteau sur un plat de service et hop au frigidaire (il va décongeler tranquillement et le nappage va s’embellir).