Pour 4 assiettes (en accompagnement)
[Temps de préparation : 75 minutes]
[Temps de cuisson : 10 minutes]
[Temps de refroidissement : sponge cacao 2 heures – crémeux chocolat 3 heures – cookies 3 heures]
La sauce caramel
50g de sucre
25g de beurre
75g de crème liquide
Faire bouillir la crème. Réserver.
Dans une casserole faire un caramel à sec avec le sucre.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer. Ajouter alors la crème bouillie encore chaude. Remuer jusqu’à obtenir une préparation onctueuse.
Réserver au frais.
Les cookies (une vingtaine)
200g de sucre en poudre 200g de beurre pommade 1 oeuf 175g de farine 5g de levure chimique 1 pincée de sel
Travailler de façon à obtenir un mélange homogène le beurre pommade et le sucre. Ajouter ensuite l’oeuf, la farine, la levure et la pincée de sel. Former un cylindre avec cette pâte et l’enrouler de film alimentaire et hop au frigidaire pour au minimum 3 heures : c’est histoire de faciliter la découpe en rondelles pour faire de beaux cookies.
Préchauffer votre four à 170°C. Découper le cylindre de pâte sorti du frigidaire en rondelles (épaisseur entre 0.5 et 1cm). Les mettre sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé (les espacer que les cookies ne collent pas entre eux) et hop au four pour une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Le sponge cacao
75g de sucre en poudre 15g de poudre de cacao 60g de poudre d’amandes 5 blancs d’oeuf 20g de farine
Mélanger tous les ingrédients de façon homogène et les mettre dans un siphon (0,5l) avec une cartouche de gaz. Placer le siphon au frigidaire pendant 2 heures. Puis faire cuire la préparation du siphon dans un plat qui va au micro-onde (genre gobelet en plastique) pendant 30 secondes (à vous d’ ajuster : cela dépend beaucoup de la puissance de votre micro-onde). Réserver.
Le crémeux au chocolat
125g de chocolat noir (plus de 60%) 5g de glucose 100g de lait entier 1 feuille de gélatine 200g de crème liquide
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le glucose + Faire chauffer le lait avec la gélatine jusqu’à la première ébullition.
Verser le lait en plusieurs fois sur le chocolat fondu en mélangeant. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la crème liquide bien froide. Remuer et mettre au frigidaire (au moins 3h) en poche à douille.
La mise en place
glace à la vanille
Faire un gros point de crémeux au chocolat au centre de l’assiette puis disposer autour de façon jolie une boule de glace à la vanille, de la sauce caramel, du sponge cacao et un cookie. ne pas oublier de mettre les autres cookies sur la table : ils peuvent servir pour les gourmands !
#miam