sablé breton aux framboises

Des framboises, quelques fraises gariguette et des petites meringues bonbon posées sur un sablé breton (mon MUST du moment) recouvert de lemon curd. Le plaisir était au rendez-vous.

Pour une tarte diamètre 22 cm
[Temps de préparation : 45 minutes]
[Temps de repos au frigidaire pour la pâte à sablé : 60 minutes]
[Temps de repos au frigidaire pour la crème au citron : 120 minutes]
[Temps de cuisson : 90 minutes pour les meringues – 20 minutes pour le fond de tarte]

La pâte sablé breton
2 jaunes d’oeuf 80g de sucre semoule 85g de beurre pommade (+10g pour beurrer le cercle à pâtisserie)
120g de farine 1/2 cuillère à café de sel fin 1 sachet de levure chimique
Au robot fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre. Ajouter le beurre pommade, le sel, la farine et la levure. Mélanger délicatement le tout. Former une boule. Filmer et réserver au frais pendant 1h.


Les meringues bonbon
1 blanc d’oeuf 33g de sucre semoule 33g de sucre glace
Préchauffer le four à 90°C. Monter le blanc d’oeuf en neige. Quand il commence à monter, ajouter le sucre semoule et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue luisante. Eteigner le batteur. Incorporer le sucre glace à l’aide d’une spatule souple sans « casser » la meringue. Mettre dans une poche à douille et déposer de petits dômes de 1cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 1h30.

La crème au citron
75g de beurre 120g de sucre 9cl de jus de citron bio + un peu de son zeste
1 feuille de gélatine (2g)
3 oeufs
Mettre la gélatine dans de l’eau très froide afin qu’elle ramolisse.
Faire fondre doucement le beurre dans une casserole.
Ajouter alors le sucre, les oeufs, le jus de citron et le zeste. Emmener ce mélange à ébullition (sans mettre sur feu maximum sinon les oeufs vont faire une omelette) sans cesser de fouetter. A la première bulle, retirer la casserole du feu, continuer de fouetter et ajouter la gélatine essorée tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la gélatine soit complètement incorporée au mélange.
Filmer au contact de la crème et mettre au frigidaire pendant au moins deux heures.

Cuisson de la pâte
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle à pâtisserie avec le beurre mou. Etaler la pâte à sablé breton au rouleau sur une épaisseur de 5-7mm. Découper un cercle de pâte à l’aide du cercle à pâtisserie et laisser-le dans le cercle. [S’il reste de la pâte vous pouvez la congeler] Mettre au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 20 minutes.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Montage
des framboises et des fraises ou tout autre fruit rouge.
Sur la pâte à sablé breton refroidie, étaler une bonne épaisseur de lemon curd (sur 0,7cm à peu près) et poser joliment les fruits rouges et les petites meringues (que vous pouvez limer pour les rendre plus belles). Réserver au frais.
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#miam